SINTOMI

I sintomi delle allergie alimentari variano da reazioni localizzate (ad esempio, prurito o orticaria) a manifestazioni sistemiche più gravi, come edema, difficoltà respiratorie, e in casi estremi, shock anafilattico.

Forme di allergia alimentare

Le allergie alimentari si suddividono in diverse forme, che variano in base al tipo di meccanismo immunologico coinvolto. La forma più comune e ben conosciuta è quella IgE-mediata, in cui la risposta allergica è mediata dalla produzione di anticorpi IgE. In questa tipologia, l’organismo riconosce erroneamente un alimento come una minaccia, inducendo il sistema immunitario a produrre anticorpi IgE. Questi anticorpi si legano a cellule specializzate, come i mastociti, che rilasciano mediatori infiammatori come l’istamina, causando i sintomi caratteristici dell’allergia, che spaziano dall’orticaria all’edema, fino a potenziali reazioni anafilattiche.

Oltre alla forma IgE-mediata, esistono altre forme di allergia alimentare in cui sono coinvolti anticorpi diversi, come le IgG e le IgM. Queste reazioni non sono generalmente immediate, ma si sviluppano su un arco di tempo più lungo. Nelle allergie IgG-mediate, la risposta immunitaria coinvolge principalmente anticorpi IgG, mentre nelle allergie IgM-mediate i complessi antigene-anticorpo si formano più lentamente e possono portare a reazioni di tipo infiammazione cronica o intolleranza alimentare.

Come si manifesta

L’allergia alimentare è un disturbo complesso che si sviluppa attraverso diverse fasi immunologiche: sensibilizzazione, degranulazione dei mastociti e liberazione di mediatori chimici.

1. Sensibilizzazione
Durante la fase di sensibilizzazione, che è clinicamente silente, l’organismo entra per la prima volta in contatto con l’allergene (in questo caso, le proteine alimentari). Questo primo incontro stimola la produzione di anticorpi IgE specifici contro l’allergene. Le IgE si legano a recettori specifici sulla superficie dei mastociti (cellule del sistema immunitario presenti principalmente nei tessuti epiteliali come pelle, mucose nasali, gola, stomaco e polmoni). In questa fase, non si manifestano sintomi, ma l’organismo diventa sensibilizzato all’allergene, predisponendo una risposta più rapida in caso di contatti successivi.

2. Degranulazione dei mastociti
Dopo la sensibilizzazione, ogni successivo contatto tra l’allergene e le IgE legate ai mastociti porta alla degranulazione di queste cellule. Questo processo implica il rilascio di mediatori chimici come l’istamina e altre citochine e leucotrieni, che sono fondamentali per la reazione allergica. I mastociti, infatti, sono distribuiti in vari distretti corporei (in particolare nelle vie respiratorie, nella pelle e nell’apparato gastrointestinale), poiché sono i più esposti agli allergeni e quindi particolarmente suscettibili alla risposta infiammatoria.

3. Liberazione di mediatori chimici
Nella fase successiva, la degranulazione dei mastociti scatena la liberazione di mediatori chimici come l’istamina, che gioca un ruolo centrale nella fisiopatologia delle allergie. L’istamina, in particolare, è un potente vasodilatatore e mediatori dell’infiammazione che provoca edema, prurito, eritema e contrazioni muscolari nei bronchi (come nell’asma). È importante sottolineare che l’istamina resta inattiva fino al contatto tra l’anticorpo IgE e l’allergene, scatenando così la risposta immunitaria.

CAUSE

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Le reazioni di ipersensibilità alimentare di tipo I (IgE-mediate) possono essere innescate da molteplici fattori predisponenti, tra cui: esposizione antigenica ripetuta o prolungata, predisposizione genetica (familiarità), influenza di fattori ambientali, infezioni virali, stati di immunosoppressione e alterazioni della barriera mucosale gastrointestinale, in particolare condizioni di malassorbimento.

In un individuo immunologicamente competente, il sistema immunitario intestinale sviluppa una forma di tolleranza immunologica verso gli antigeni alimentari, i quali, pur essendo strutturalmente proteici e quindi potenzialmente immunogenici, vengono riconosciuti come non patogeni. Questo fenomeno di tolleranza orale è essenziale per prevenire risposte immunitarie inappropriate nei confronti delle proteine alimentari ingerite.

Fisiologicamente, le proteine alimentari subiscono un processo di idrolisi tramite enzimi proteolitici gastrici e pancreatici, venendo frammentate in peptidi e amminoacidi. Questi ultimi vengono poi assorbiti attraverso gli enterociti della mucosa intestinale senza attivare una risposta immunitaria sistemica.

Nel momento in cui questo equilibrio immunologico viene compromesso – ad esempio per aumentata permeabilità intestinale, disbiosi, o alterazioni nella funzione delle cellule dendritiche e dei linfociti T regolatori – può instaurarsi una risposta immunitaria aberrante nei confronti dell’antigene alimentare, con sviluppo di allergia alimentare.

È importante sottolineare che, a differenza delle intolleranze alimentari, le allergie alimentari sono indipendenti dalla dose: anche quantità minime dell’allergene sono in grado di scatenare una risposta immunitaria che, in alcuni casi, può culminare in manifestazioni cliniche gravi e potenzialmente letali, come lo shock anafilattico.

Sintomatologia delle allergie alimentari

Le manifestazioni cliniche associate all’allergia alimentare possono interessare molteplici distretti anatomici e funzionali, con sintomi che coinvolgono prevalentemente il tratto gastrointestinale, l’apparato respiratorio, la cute e le mucose.

Le reazioni più comuni includono:

Sintomi gastrointestinali: dolore addominale, crampi, diarrea, nausea, vomito.
Manifestazioni cutanee e mucosali: orticaria, angioedema, prurito diffuso, eritema, dermatite atopica.
Sintomi respiratori: rinite, starnuti, tosse, broncospasmo, dispnea.
Manifestazioni sistemiche: nei casi più gravi si può sviluppare una reazione anafilattica, caratterizzata da compromissione multiorgano, ipotensione, tachicardia, broncocostrizione e, se non trattata tempestivamente, arresto cardiocircolatorio.

Queste manifestazioni cliniche possono insorgere rapidamente anche in seguito all’esposizione a quantità minime di allergene, sottolineando la necessità di un riconoscimento precoce e di un intervento terapeutico immediato nei soggetti a rischio.

Sintomi riconducibili a reazioni allergiche alimentari:

Gastrointestinale ( Dolore addominale, diarrea, nausea, vomito )
Cute e mucose (Orticaria, prurito, angioedema, dermatite atopica )
Apparato respiratorio (Dispnea, tosse, broncospasmo, rinite, senso di costrizione toracica)
Sistema cardiovascolare (Ipotensione, tachicardia, shock anafilattico)

Alimenti maggiormente implicati nelle reazioni allergiche alimentari

Nonostante la vasta eterogeneità della dieta umana a livello globale, il numero di alimenti responsabili della maggior parte delle reazioni allergiche è sorprendentemente limitato.

Nella popolazione pediatrica, le principali fonti alimentari associate a reazioni di ipersensibilità IgE-mediata sono:

• Latte vaccino

• Uovo (in particolare l’albume)

• Arachide

Questi tre alimenti rappresentano le cause predominanti di allergia alimentare nei bambini, con manifestazioni che possono variare da sintomi cutanei e gastrointestinali a reazioni sistemiche severe.

Negli adulti, invece, le allergie alimentari più frequenti sono attribuibili a:

• Arachide

• Frutta a guscio (in particolare nocciola, mandorla, anacardo, noce)

• Pesce

• Molluschi e crostacei

Questi alimenti sono noti per la loro elevata allergenicità e per la capacità di indurre reazioni anche a dosi minime. Inoltre, in età adulta, è frequente l’associazione tra allergie alimentari e sindrome orale allergica (SOA), in particolare nei soggetti polisensibilizzati ai pollini.

È opportuno sottolineare che la distribuzione degli allergeni alimentari può variare in base a fattori geografici, culturali, genetici e ambientali, influenzando così l’epidemiologia delle allergie alimentari nelle diverse popolazioni.

Principali allergeni alimentari riconosciuti – “Big 8” e “Big 14”

A livello internazionale e regolatorio, sono stati identificati una serie di alimenti comunemente responsabili di reazioni allergiche. In ambito clinico e legislativo, questi vengono suddivisi principalmente in:

🔹 “Big 8” – Allergeni alimentari principali (secondo FDA e FAO/OMS):

1. Latte vaccino

2. Uova

3. Arachidi

4. Frutta a guscio (es. nocciole, noci, mandorle, anacardi)

5. Pesce

6. Crostacei (es. gamberi, granchi)

7. Soia

8. Grano (frumento)

Questi otto alimenti sono responsabili di oltre il 90% delle allergie alimentari documentate a livello globale.

🔹 “Big 14” – Allergeni da dichiarare obbligatoriamente secondo il Regolamento UE n. 1169/2011:

1. Cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut)

2. Crostacei

3. Uova

4. Pesce

5. Arachidi

6. Soia

7. Latte (incluso lattosio)

8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci del Brasile, anacardi, noci pecan, pistacchi, noci macadamia)

9. Sedano

10. Senape

11. Semi di sesamo

12. Anidride solforosa e solfiti (>10 mg/kg o 10 mg/L)

13. Lupini

14. Molluschi

Questi allergeni devono essere esplicitamente indicati sulle etichette degli alimenti preconfezionati nell’Unione Europea, in quanto ritenuti ad alto potenziale allergenico anche a basse dosi.

✅ Nota clinica

L’identificazione precisa dell’allergene responsabile è fondamentale per la gestione del paziente allergico. I test diagnostici includono skin prick test, dosaggio delle IgE specifiche, test di provocazione orale e, nei casi selezionati, component-resolved diagnostics (CRD), che permette di distinguere la sensibilizzazione primaria da reazioni crociate (es. pollini–frutta).